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先市酱油 手酿的甘醇
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先市酱油 手酿的甘醇

2020-01-15 17:13:37

中国烹饪离不开酱油,它承载了手酿的温度与甘醇。然而,真正的手酿酱油,在市场上已难觅踪影,它需要天时地利,且费时费力,精心之外还须数年的时间,与只需数小时便成的化学浸出酱油大不相同。那么,这差异到底在哪?慢又改变了什么?

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晒露缸整齐地摆放在赤水河边,成为四川先市一道飘着酱香的风景。先市古镇有酿造酱油得天独厚的优势,清纯的空气和充足的日照,为晒露缸里的酱坯提供了活跃的天然菌种。


美酒河畔的“酱”香

长江上游的支流赤水河,人称“美酒河”。这条河全长500公里,流经川、滇、黔三省交界处,流域地区酿出了茅台、习酒、郎酒、董酒、泸州老窖等数十种蜚声中外的美酒,中国名酒的60%汇集在河两岸。当这条飘着浓郁酒香的赤水河流经四川省合江县,将从这里汇入长江时,岸边又飘来另一种香气——那是先市酱油的气息,与酒香一样,是当地技艺人依这方水土手酿的甘醇,这醇香在赤水河岸边已然飘荡了千年。

合江县先市镇的酱油酿制技艺“始于汉,兴于唐,盛于清”,悠久的酿造历史是古镇人的骄傲。今天先市酱油酿造技艺的传承人马超跟我谈起先市酿造酱油的历史,却先讲到了自贡的盐。

两千多年前,汉武帝开辟了从赤水河口符关(今合江县城南关码头)直抵南越国的“夜郞古道”,沟通了汉族区域与云贵少数民族地区的经济文化交流。东汉以后,自贡井盐兴起,川盐南下运往不产盐的贵州地区,分运两路,其中一条便是由自贡经泸州,向东南至合江,最后抵达贵州的习水和茅台镇。于是,这条古道渐成富饶的“盐路”,而扼水陆要津的合江城便成为这条川黔盐道的重要中转站。运盐的挑夫、拉船的纤夫,盐商、马帮,都汇聚在这里,小镇越发人流滚涌、贸易繁华,成为交通便捷、自然条件优越、农业经济发达的古道重镇。

“酿造酱油,盐、水非常重要。”马超对我说。那么,自贡优质的井盐和赤水河甘甜的河水,当是上天为合江提供的天然优厚条件。除此之外,有人认为,合江的先市酱油还有个历史渊源:“枸(jǔ)酱”。


文章出自:中华遗产 2011年第11期 作者: 康品

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